Sobre cierta delicia belga

Hace quince años, durante el único invierno que pasé en Bélgica, probé un exquisito petit gâteau conocido con el curioso nombre de spéculoos. Dudo que sean muchas las galletitas que perduran amorosamente en la memoria durante una década y media, o las personas que (vale aclarar, por cobardía más que por pereza) esperan tantos años antes de hacer lo único que corresponde en una situación semejante: recrearlas en su propia cocina. A continuación, y bajo la prueba documental obligatoria de mi incursión en la pâtisserie, dejo tres brevísimos fragmentos que he traducido del francés sobre, claro, los spéculoos, pero también sobre un santo, una princesa, muchas especias y largos viajes…

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Una tradición antigua

Todo buen belga sin dudas conoce el spéculoos, esa especialidad regional con tonos cálidos y notas de azúcar negra y especias que tanto se disfruta remojada en el café en cualquier época del año y tanto se aprecia durante las fiestas en familia. Pero, ¿cuál es el origen de esta tradición?

El nombre “spéculoos”, o también “spéculos” y “spéculaus” provine del latín “speculum”, que significa “espejo”, y remite al proceso de elaboración de la galleta: después de untar el molde de madera con la pasta, se lo golpea contra una superficie hasta que el speculoos se desprende suavemente, marcado con el diseño del molde y convertido, por lo tanto, en un espejo.

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Este dulce, que tradicionalmente lleva la efigie de San Nicolás, se degusta durante el Adviento y, en particular, durante “la Saint-Nicolas”, una celebración muy popular en Bélgica dedicada a los niños, que tiene lugar el seis de diciembre. Cuenta la leyenda que el gran San Nicolás, patrono de la infancia (y de los marineros, los viajeros y más), resucitó a tres niños y les ofreció spéculoos, esas galletas secas que se conservan bien durante mucho tiempo. Desde entonces, tanto los niños como los spéculoos están de fiesta el día de San Nicolás: no hay seis de diciembre que termine sin que los belgas disfruten de un spéculoos en familia.

Fragmento de: “Saviez-vous que derrière le spéculoos, se cache une tradition millénaire?”

¡En busca del Spéculoos!

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— Tengo la respuesta —susurró la hechicera —. Es una viejísima receta de galletita, pero funciona mejor que cualquier poción.

—¡Galletitas para una princesa! ¡Cómo se le ocurre! —exclamó Maurice.

—Confía en mí. No se trata de una galletita común… ¡sino de un Spéculoos! Su sabor intenso le puede devolver la sonrisa hasta a un muerto. Pero deberás ser paciente y valeroso, porque las especias que necesitarás no existen en nuestro reino. ¿Estás listo para viajar a tierras lejanas y regresar con jengibre, clavo de olor, canela, cardamomo y nuez moscada? —preguntó la hechicera.

—¡Por supuesto, hechicera! ¡Lo haré por amor a la princesa!

Fragmento de: Speculoos! La quête, Michel Squarci & Sarah Masson. Zoom Éditions, 2003.

Un dulce (de) viaje

Gingerbread cookies with Christmas spices

Las especias que se usan en el spéculoos provienen de Asia: nuez moscada, canela, jengibre, clavo de olor y cardamomo. Es una delicia de un lugar remoto, al este del Edén. Son muchas las galletitas con sabor a mar: desde las de Nantes, al noroeste de Francia, a las de Provenza, en el sureste. Todas las galletitas son el resultado de las largas travesías en barco. Pareciera no haber nada más terrestre y, sin embargo, no hay nada más yodado, más marítimo. A partir del siglo XVI, buena parte de los grandes puertos del Norte se abrieron a Asia, y las compañías se abastecieron de especias en las Molucas y por el Pacífico, para luego descargar sus mercancías en Brujas y Ámsterdam. Puesto que los precios de estos productos de lujo eran exorbitantes, los pasteleros tuvieron la venturosa idea de encontrar el modo de brindar el sabor de las especias, pero utilizándolas en pequeñas cantidades. Así, el spéculoos ofrece a las papilas gustativas una evocación de Oriente lograda con escasos recursos. El azúcar también vino de lejos, de los orígenes. No se usa la que se obtiene de la remolacha sino un azúcar morena, de las Antillas o de Brasil, con la que se hace la panela, y que trae a la mente la época de las plantaciones, del comercio entre el Caribe y Europa, y los tiempos en los que el azúcar era más valiosa que el petróleo hoy en día. La historia que cuenta la evolución de estas materias primas es verdaderamente interesante.

Fragmento de: “Les spéculoos : une histoire d’Asie et d’épices”, Jean-Baptiste Noé, 13 de marzo de 2016.

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Diciembre de 2004, en las afueras de algún pueblo de Lieja.

La famosa receta de Spéculoos de Maison Dandoy (en francés)

 

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